ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ใครหลายคนใฝ่ฝันอยากจะเป็นเจ้าของ ดูแล้วน่าจะเป็นธุรกิจที่ทำสนุก ไม่เครียด ได้ดูแลได้บริการลูกค้า บางคนชอบทำอาหารอย่างเช่นผม ก็สามารถได้ทำสิ่งที่เราชอบ ได้ทำสิ่งที่แสดงถึงตัวตนของเรา
แต่! แต่! แต่! รู้หรือไม่ว่า 6ใน10ของร้านอาหารเปิดใหม่ไปไม่รอดตั้งแต่ปีแรก ส่วนห้าปีหลังเหลือแค่20%เท่านั้นที่อยู่รอด ฟังดูโหดร้ายใช่ไหมล่ะ แต่อย่าเพิ่งหมดหวังและอย่าเพิ่งล้มเลิกความฝันของคุณถ้ายังไม่ได้อ่านบทความนี้
5ข้อนี้คือสิ่งที่มือใหม่ควรรู้ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร
1. การจัดการคนจะเป็นเรื่องที่ปวดหัวมากๆ
ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ขึ้นชื่อเรื่องTurnover Rateสูงอยู่แล้ว คือพูดง่ายๆว่าคนจะออกบ่อยไปไหน มาทำได้เดือนสองเดือนออก ไอคนที่อยู่นานๆนี่นับคนได้เลย ลองสังเกตุดูเวลาไปร้านประจำ ว่าพนักงานหน้าเดิมที่จำได้มีกี่คน แล้วที่เข้ามาใหม่มีกี่คน
พอพนักงานใหม่เข้ามาใช่ไหม เราก็ต้องสอนต้องเทรนงานกว่าจะเป็น เดี๋ยวอีกสองเดือนแม่xออกอีกละ แล้วเวลาที่สอนไปล่ะเอาคืนมาได้ไหม โกรธ!
ยังไม่นับปัญหาจุกจิกอย่างงานเอกสาร เวลาเข้างาน พนักงานขาดลาป่วยพักร้อน ทุจริต ทะเลาะกัน ปัญหาจุกจิกที่เกี่ยวกับคนเหล่านี้คุณต้องคิดวิธีควบคุมมันให้อยู่ถ้าคิดจะเปิดร้านอาหาร
2. ระบบบริหารจัดการ ระบบตรวจสอบ ต้องเป๊ะ!
ระบบการทำงานไม่ว่าจะเป็นOperation การบริหาร หรือแม้กระทั่งการจัดการบัญชีล้วนมีผลกระทบต่อการอยู่รอดของธุรกิจร้านอาหารทั้งนั้น
ลองคิดดูถ้าคุณเป็นลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการของร้านอาหารที่มีการจัดการไม่ดี คุณจะรู้สึกอย่างไร ถ้ายังไม่เห็นภาพก็ประมาณว่า อาหารก็ออกช้า ลูกค้าก็บ่น บางทีลูกค้าเดินเข้ามา ไม่มีใครเดินเข้าไปรับซักคน เสียความรู้สึกจริงๆนะ แล้วตอนจะคิดตังค์ต้องรอเป็นสิบยี่สิบนาทีนี่แทบจะวางเงินแล้วเดินออกไปเลย
ส่วนเรื่องการตรวจสอบนี่ก็สำคัญ ไม่งั้นคุณจะไม่มีทางรู้ได้เลยว่าร้านคุณมีจุดรั่วไหลอะไรตรงไหนบ้าง พนักงานจะเอาอะไรไปบ้างก็ไม่รู้ แขกมากินแล้วพนักงานไม่ลงบิล แต่เก็บไว้เอง คุณจะรู้ได้ไง แต่อย่าลืมว่าการตรวจสอบก็ต้องมาพร้อมกับการป้องกันควบคู่กันไปในตัว
แล้วทำอย่างไรล่ะถึงจะช่วยให้ระบบต่างๆมันเข้าที่ลงตัวมีประสิทธิภาพ ง่ายๆเลยถ้าคนมันเป็นปัญหาก็ต้องเอาสิ่งที่ไม่ใช่คนมาแก้ การใช้ระบบITเข้ามาช่วยในการบริหารร้านอาหารเป็นสิ่งที่ร้านอาหารมืออาชีพทุกที่ทำกัน ไม่ว่าจะเป็นการใช้ระบบPOS ระบบบัญชีร้านอาหาร หรือแอพสั่งอาหารผ่านมือถือ พนักงานต้องทำงานตามระบบที่คุณตั้งไว้ ทุกอย่างมันไปตามกระแสของมันโดยอัตโนมัติ ซึ่งนี่จะเป็นวิธีที่จะช่วยคุณได้
3. ทำเลดีมีชัยไปกว่าครึ่ง
ร้านอาหารรสชาติกลางๆแต่ทำเลดี กับร้านอาหารที่รสชาติดีแต่เดินทางไปยาก คุณว่าร้านไหนสามารถไปได้ไกลกว่ากัน สำหรับผมขอเลือกทำเลดีไว้ก่อน เพราะรสชาติอาหารสามารถปรับปรุงได้ แต่ทำเลนี่สิมันย้ายไปไหนไม่ได้ ถ้าจะย้ายต้องลงทุนครั้งใหญ่แบบนั้นก็ไม่ไหว
ง่ายๆก็เลือกทำเลดีไว้ก่อนตั้งแต่แรกก็จบ! ถ้าอาหารร้านคุณมันไม่ได้แย่จริงๆ ยังไงก็มีคนเข้ามากินอยู่ดี เพราะมันไม่มีทางเลือก 555
นั่นแหละ จะบอกว่าให้เลือกทำเลดีๆตั้งแต่ต้น อย่าเห็นแก่ที่ราคาถูกแล้วคิดว่าจะใช้รสชาติดึงแขก แล้วจะมานั่งเสียดายทีหลัง
4. กว่าจะติดตลาดได้ใช้เวลานาน
60%ของร้านอาหารอยู่ไม่รอดหลังจากผ่านไปแค่ปีเดียว! ไม่ใช่ว่าอาหารไม่อร่อยหรือบริการห่วยเพียงอย่างเดียว แต่สายป่านก็สำคัญ ช่วงแรกๆต้องสามารถทนขาดทุนได้ มีเงินสดมาหนุน ต้องทำโปรโมชั่น โปรโมตร้านให้คนเชื่อมั่นก่อน
กว่าลูกค้าจะยอมรับคุณเข้าไปเป็นหนึ่งในร้านโปรดในใจมันก็ต้องใช้เวลา ไม่ใช่ว่าเปิดมาเดือนสองเดือนแล้วคนจะยอมรับเลยมันก็ยาก ไม่ใช่ไม่มี แต่มันยากมาก
5. คุมต้นทุนไม่อยู่ = เจ๊ง!
ต้นทุนอาหาร ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนคนงาน บัญชีกำไรขาดทุน พวกนี้แหละที่ทำให้เจ้าของกิจการมือใหม่ต้องขาดทุน ต้นทุนพวกนี้มันเปลี่ยนแปลงบ่อย เรียกว่าเปลี่ยนกันเป็นวันเลยก็ได้ ถ้าบริหารไม่ดีอาจขาดทุนไม่รู้ตัว คุณต้องรู้แหละว่าต้นทุนอาหารเฉลี่ยต่อจาน ต่อเมนูเท่าไหร่ บวกค่านู่นนี่นั่นแล้วคุณอยากได้กำไรเท่าไหร่ กี่เปอร์เซ็นต์
พยายามอย่าให้ต้นทุนมันแปรผันมากเกินไป ไม่งั้นคุณเสี่ยงมากนะที่จะขาดทุน
กฎ 7 ประการก่อนคิดทำธุรกิจร้านอาหาร
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
www.businessinsider.com/why-restaurants-fail-so-often-2014-2
online.csp.edu/blog/business/why-do-90-of-restaurants-fail-in-the-first-year
อัพเดทบทความตรงถึงเมล์คุณ
